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净菜加工设备的处理工艺

2017-11-22      357
   净菜加工设备的处理工艺
  净菜加工设备用锋利的刀切割蔬菜保存时间长,钝刀切割的蔬菜,切面大,容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数,要求切刀为不锈钢材质,而且刀身薄、刀刃锋利。净菜虽然容易腐败变质,但是只要通过选择适当的原料、控制不利生理生化反应、维持zui适温度,进行脱水和灭菌等加工,便可得到令消费者满意的高质量的净菜,就是将物品处于冰冻状态下,通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。
  净菜加工设备的加工工艺:
  1.原料的采收、检验
  并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,净菜加工设备在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同,剔除不合格的蔬菜。
  2.原料的预处理
  原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围,并维持这一低温,以利后续加工。蔬菜水分充盈,比热大,呼吸活性高,腐烂快,采收以后是变质zui快的时期。预冷是冷链流通的*环节,也是整个冷链技术连接是否成功的关键。净菜加工设备现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
  3.清洗和切分
  净菜加工设备清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。净菜加工设备加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
  4.冲洗、护色及脱水处理
  切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。净菜加工设备护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
  5.包装
  净菜加工设备包装是净菜生产中的zui后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA),以满足不同的透气率需求。净菜加工设备的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。
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