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净菜加工设备的品质保证技术

2018-01-10      523
   净菜加工设备的品质保证技术
  净菜加工设备是参见国外净菜加工的理念,并根据生产用户的实际净菜加工实践和应用,不断总结和提高的一套日趋完善的净菜加工生产线;净菜加工设备生产经挑选、修整、切割、消毒、淋水清洗,并经检查调理,加以包装后推向市场。经净菜加工设备加工后的蔬菜干净、卫生、安全、方便等,完全符合食品卫生要求,特别适用大中小型超市供货。净菜加工设备能有效分离果蔬内表泥沙,毛发纤维,虫卵及残留农药,且原料不受损伤。适用于叶类、根茎、球根果蔬清洗,节省人力。净菜加工设备可加工:芦蒿、芦笋、青菜、卷心菜、生菜、菜花、土豆、萝卜、茄子、青刀豆、清椒、荷兰豆等蔬菜及如蘑菇、香菇等各类菌类食品
  净菜加工设备加工过程的品质保证措施
  (一)清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。净菜加工设备技术关键是:清洗用水的卫生性,消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
  清洗用水应符国家生活饮用水标准;清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠,如病菌已侵入表皮,则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力,水中加入0.05%—0.1%的盐酸有助于消除农残,加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖,但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应净菜加工设备采用流动式氯水消毒,产品的游离态余氯应在<0.2mg/L范围内,并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。净菜加工设备厂应配置水处理系统,以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
  (二)修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分,使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式,即为鲜切蔬菜。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位,O2大量渗入,物质的氧化消耗加剧,呼吸作用异常活跃,C2H4加速合成与释放,致使蔬菜的品质和抗逆力劣变,外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会,污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的zui大区别,也使净菜保鲜在技术上难度更大。净菜加工设备积极的应对措施是:
  1、建立合乎卫生标准的车间,强化卫生管理,配备紫外灯等灭菌手段。
  2、原料应预冷至10℃以下,操作温度同此。
  3、采用薄形,刀刃锋利的食用级不锈钢刀具,净菜加工设备的设计减少切割次数。
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