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净菜加工设备的特色和工艺流程

2019-10-21      23
   净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜,经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中,真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。
  1、净菜加工设备的特色:
  蔬菜新鲜,方便卫生,可直接进锅烹饪,冰箱保鲜可达7天。
  2、净菜加工设备主要原辅料:
  新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等,柠檬酸。
  3、净菜加工设备的工艺流程:
  新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)
  注:过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
  4、净菜加工设备的操作要点说明
  ①预煮:菜:水=1:3,并加入柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。
  ②冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。
  ③封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。
  ④无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒半小时。
  ⑤成品保藏:以低温避光保存为佳。
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